里水冬瓜盅：煲出鲜味交织又消暑

　　里水冬瓜以制作“冬瓜盅”久炖不塌，沸煮汤不浊而盛名。将冬瓜当作“容器”，放入“八宝”材料，蒸制后食用，成菜后瓜软烂、肉鲜滑、汤香醇，汤中有冬瓜清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，相得益彰。里水不少店家把这道“冬瓜盅”作为招牌菜，并对做法加以改进，吸引更多广佛两地的食客。

　　传统冬瓜盅

　　长身冬瓜整只慢炖 冬瓜汤清甜润喉

　　长年从事餐饮行业的阿盈说，冬瓜盅是一道传统名菜，广东不少地方能够吃到。每个地方制作的方法又有所不同。她印象当中，里水传统冬瓜盅，与现在常见的有点不一样。以前用的是整只长身冬瓜，约长25厘米，冬瓜直径和锅面的直径差不多一样，中间挖空成盅形，放进去基本刚刚好填满。锅边水开以后，放进瑶柱、虾仁、鸡肉或鱼肉等材料，用竹签串盅盖，慢火炖够两个小时。炖出来的冬瓜汤，清甜润喉。“我听长辈说，还会切好一点小冬瓜粒放入汤内同时滚。”为了使菜品更美观，师傅还会在冬瓜皮上雕上美丽的花纹。

　　改良冬瓜盅

　　矮身冬瓜是主角 清汤锅底有玄机

　　经过里水老街坊介绍，记者来到丰岗桥脚，南洲河堤旁边一家本土农庄。道明来意，店家热情地向记者讲述了冬瓜盅一些在餐桌上让人流连往返的故事。为了更加靠近本地顾客的饮食习惯，老板和厨师不断学习，并加以改良，形成自己的特色和风格。

　　要使菜品口感更上一层楼，挑选好的材料已经是很多店家的追求和共识。首先最大主角当然就是冬瓜，矗立在清水底当中的一截冬瓜个头强壮、宽厚又够粗身，看起来又够“霸气侧漏”。据师傅介绍，整只冬瓜有重达35公斤。根据冬瓜规格切开，分成两到四份不等，放入清汤底中熬制。清汤中可见的还有芡实、薏米、果皮、姜片，味觉灵敏的食客这时尝试一口看似淡寡的汤底，会尝出淡淡瑶柱味。这就是店家抓住食客味蕾，而巧花心思之处。

　　搭配好料

　　排骨马蹄石燕 多种食材任君选

　　冬瓜虽好，还需搭配好料才能使两种鲜味融合到一个新境界。店家认为，排骨段、马蹄最能激发出冬瓜盅清甜味。所以每每有食客问起，排骨段和马蹄必须推荐。要满足来自不同地方不同要求的顾客，店家准备了石燕、水鸡、青头鸭，还有黄毛兔等肉类配料，任君自由搭配。每种配料熬制时间不一样，服务员根据客人菜单跟进，提醒食客在恰当的时候放入合适的材料。

　　石燕，据说是与鸽子同一品种，长在山林，体形略大。它的燥热在冬瓜盅里好像滚掉了。“石燕好吃，要讲究火候，滚个5分钟即可上碟。不然时间久了会变韧。”掌厨的师傅如是说。师傅介绍，水鸡、青头鸭，滚上15分钟也可食用，水鸡肉质比石燕稍韧一些，但也更有嚼头。当然，喜欢多样的，可以每样加一点，一锅冬瓜盅内里变得十分精彩。如果食客想到店即可及时享受到美味，可提前致电店家，店家将事先准备好锅底和部分锅料。如果食客六点半到，电话预订之后，店家会在六点十五分开锅，让食客到店即可吃上美味。

　　原汁原味

　　冬瓜盅熬出清甜汤汁 鲜味交织啖啖精华

　　随着熬制时间不断增加，各种大小食材以冬瓜为主轴不断渗入汤汁当中，鲜味交织在一起不分上下。厚实的冬瓜开始变软，用汤勺刮下侧壁的冬瓜，汤汁里沾上细细冬瓜蓉，每喝一口，都是满满的清甜，彷佛是自然中一口甘霖。尾末，饱吃各种肉类之后，矗在锅中间的冬瓜仍保持原来的坚挺之姿，拿刀子往冬瓜皮内侧一切，便可吃到半蓉半固的冬瓜。所有的食材，保持了原汁原味，炎热夏天里，这简直是消暑圣品一绝。

　　文/图 里水社区报记者 冯婉瑶

　　转发朋友圈，邀请朋友一起去玩！里水及周边好吃好玩好去处，关注梦里水乡，一览无遗！点击右上角菜单可查看官方号，或者查找微信号：梦里水乡，即可关注。

（责任编辑：冯婉瑶）