里水霸王鸭的内馅这么丰富，你有兴趣探寻做这道菜的厨师的故事吗？

　　清光绪年间，大臣李鸿章的母亲八十大寿。寿宴上，来自里水的一位厨师做的莲味甜鸭，轰动四座，慈禧太后品尝过后更是念念不忘。因每位食客都对这道美食赞不绝口，故而人们称这道美味为“霸王鸭”。 

　　当一只全鸭端上桌，皮焦红。轻轻切开表面，清香四溢。筷子所及之处，鸭肚已经悄悄去骨，只留下松化幼滑的鸭肉和绵香可口的莲子、百合等农家配菜内馅。一口吃下，带着清香的配菜，嫩滑的的鸭肉，搭配起来味道更加丰满，层次更为突出。 

　　美味佳肴流传百年，现已成为里水乃至南海的一道名菜。不少饕客们寻味而来，只为吃上由酒楼大厨师“大佬江”所做的霸王鸭，一尝独特的美味。

　　李志江，人称“大佬江”，祖籍肇庆，1992年来到佛山，先后就职于顺德仙泉酒店、石湾迎宾馆，从事餐饮行业已近30年，师从香港厨师。他做的菜为何广受食客追捧，请跟着里水君，一同聆听他的名厨故事…… 

　　故事的开篇总是相似，上世纪60年代，李志江为了谋生，为了兴趣，选择跟随广州的叔叔学厨。在那个年代，找到一份既能贴补家用，又能继续自己的兴趣的工作，可以说，是幸运的。

　　“刚进厨房是不会马上给你拿锅的，你必须从打荷仔做起。”“大佬江”指间夹着烟，坐在沙发上，缓缓地说起了学厨的那些事。厨房里，“菜鸟”要做的事情很多，包括洗锅、烧煤、倒煤渣等，“不能偷懒，因为倒一个多月煤渣才有可能换来一个炒面的机会。”为了给师傅留下一个好印象，为了获得机会，李志江可谓毫无怨言。

　　每个熬出头的大厨都有一段炒尾镬的日子，在烧了两年煤以后，李志江站在了尾镬旁。尾镬，就是离大厨最远的那个镬，做的也是基本菜式。虽然这段时光是艰辛的，但李志江从没想过放弃。“以客为主”、“有人的地方就有饮食”，当年老师傅阮sir的两句话，让李志江无论走得多高多远，都不忘做好一道菜的初心。

　　创

　　从小学徒到大师傅，李志江从原来的“小弟”变身成为“大佬江”，对于菜式的研究，在保持传统的基础上，也越来越别具一格。

　　蜂巢牛肉粒，传统的蜂巢是用面煎成的，但在“大佬江”的手下，蜂巢则是用芋头做成，轻咬一口，口感绵密细嫩，芋香盈满口腔。配上熟度刚刚好的牛肉粒，肉汁在牙齿的挤压下漫出，简直就是在吃高级牛排的体验！

　　世间食材千百万种，新菜式也要靠灵感。前段时间《花千骨》一剧热播，街坊邻里无人不追，“大佬江”不喜煲剧，却在听多了妻儿一味念叨后，真的做出了一盘“花千骨”，让前来用餐的顾客惊喜不已！这盘“花千骨”，其实是一盘滋味爽甜的排骨配上花椒，排骨入味，菜品卖相也是十足诱人，再加上这时尚的名字，更为之增色不少。

　　“每一道再新奇的菜，总是有传统的味道在里面。”在这个信念下，“大老江”都会定期到广州、顺德的酒楼“取经”，寻找灵感，取之长处，让自己眼界更广阔，菜品更丰富。

　　从业多年，身边的同行甚至培养出来的徒弟都选择自己开店，但“大佬江”一直坚守在那一方灶台旁边，做好一只霸王鸭，烹调好一碗禾虫，甚至煮好一道家常菜，都是他的幸福来源。

　　“以前厨师地位不高，大家都叫我们’厨房佬’，现在这个行业更受欢迎和尊重了”不多言的他在谈起这个变化时，显然兴奋了不少，“其实厨师也是艺术师，一块普通的肉可以做出多少种花样，都很难有人给出答案。”

　　像禾虫，不少人闻名生畏，但在“大佬江”手下料理的禾虫，不放蛋浆，仅凭禾虫的爆浆，再添加果皮、胡椒和少许肥猪肉捞匀，严格的时间把控后烹饪出来的钵仔蒸禾虫，甘香嫩滑，且养颜美容，可谓是红旗酒楼的一款“看门菜”，叫人食过翻寻味！

　　近30年的厨房经验，“大佬江”的手艺不容置疑，在业界也多受肯定，曾获得“粤港澳名厨”金质奖章，2013年台湾·南海·香港·澳门名厨精英会上，与其他南海大厨一同，获得了“阿里山金质奖”，更被特聘为《中国餐饮经营榜》的高级编委。

　　但是一贯低调的他，在赴京读书的儿子归家时，做一盘最家常的番茄炒蛋；在闲暇时静静地看一本关于厨艺的书，细细思量每一道菜肴背后的奥妙，然后做出一盘又一盘让食客满足的菜肴，他便已知足。

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